Home > METRO BERITA > BERITA VIDEO > Kulit Lumpia Bonlancung, Kisah Bocornya Rahasia Dapur

Kulit Lumpia Bonlancung, Kisah Bocornya Rahasia Dapur

kulit lumpia bonlancung semarang

Resep rahasia juragan lumpia bocor ke kampung belakang dapur. Puluhan tahun setelahnya, ribuan lembar kulit lumpia dijual warga kampung itu setiap hari. Kampung Bonlancung.

Hampir tengah hari, pesanan kulit lumpia yang digarap Menjeng (44  tahun) belum seluruhnya dikirim. Tapi ia sudah merampungkannya. Membungkusnya dalam kertas koran yang dimasukkan dalam kantong plastik.

“Tadi pagi sudah kirim. Ini tinggal kurangannya 200 lembar, sebentar lagi dikirim,” kata Menjeng yang punya nama asli Yuli Tri Astuti.  Setiap hari ia beserta dua adiknya, Agus (38 tahun) dan Lastri (35 tahun) membuat 1.500 lembar kulit lumpia, pesanan gerai Lumpia Express dan Lumpia Delight. Dua gerai lumpia yang cukup ternama di Semarang.

Agus, karena ia satu-satunya lelaki dalam “tim” kakak beradik itu, bekerja paling lama. Adonan tepung terigu, air dan garam yang sudah diuleni, mulai ia goreng pukul lima subuh.

“Jatah saya satu ember adonan. Jam delapan malam saya selesai. Kadang satu ember tidak habis, diteruskan kakak,” kata Agus Triyanto yang mengenalkan diri sebagai Agus Jefri. Dapur mereka di Kampung Kranggan Dalam, dikenal dengan Kampung Bonlancung, mengepul hampir 24 jam. Ia bekerja bergiliran dengan kakak dan adiknya. Tak kurang dari lima puluh rumah tangga pembuat kulit lumpia ada di Bonlancung.

Mereka menguasai teknik pembuatan kulit lumpia dengan wajan tanpa minyak. Bukan dengan cara mendadar, melainkan dengan teknik membeset.
Segenggam adonan ditaruh dalam wajan. Lalu diratakan dengan tangan hingga membentuk lapisan dasar melingkar dan sangat tipis di permukaan wajan. Sisa adonan setelah dilingkarkan atau dibeset kembali diangkat.Lapisan tipis itulah yang akan menjadi kulit lumpia.

Jika sudah matang, kulit lupia diangkat. Awas! jangan sampai robek, sebab jika robek akan dibuang.

Kulit lumpia yang sudah jadi disusun dengan guntingan kertas kecil sebagai pemisah tiap lembar. Agar mudah mengambil dan menghitungnya.

Kembali gumpalan adonan dimasukkan ke dalam wajan. Begitu seterusnya sampai adonan habis. Dalam sehari, Agus dan kakak adiknya menghabiskan 22 kg sampai 23 kg tepung terigu khusus untuk kulit lumpia. Mereka membeli tepung dalam satuan kemasan 25 kg dari toko di kawasan Jalan Dr Cipto.
Pada akhir pekan, musim liburan dan saat lebaran, pesanan bisa dua kali lebih. Agus kerap membuka karung gandum yang ke empat untuk memenuhi pesanan sebanyak 3.000 sampai 5.000 lembar. Selembar kulit lumpia ukuran besar harganya Rp 300, yang kecil Rp 250.
Tak ada pelatihan khusus yang pernah mereka ikuti hingga mahir seperti itu. Teknik pembuatan lumpia itu menjadi pengetahuan lokal di kawasan Bonlancung. Agus dan kakak adiknya belajar dari tetangga kanan kiri yang membuat kulit lumpia.

“Sejak SMP saya sudah tahu caranya,” kisah Agus.

Saat Agus kecil, beberapa tetangganya bekerja pada salah satu pedagang lumpia di Jalan Pemuda, Lumpia Mbak Lin. Gerai lumpia ini dulu membuat sendiri kulit lumpianya di dapur. Pintu belakang dapurnya menembus Kampung Bonlancung.
Awalnya dapur ditutup. Selain pekerja, tak ada yang tahu resep, komposisi adonan, dan cara pembuatan kulit lumpia. Sampai akhirnya sejumlah pekerja meresa gerah bekerja di dapur tertutup, lalu pintu dapur dibuka. Ada warga yang mengintip rahasia dapur juragan lumpia. Rahasia menyebar dan menjadi seperti sekarang.

Itu cerita yang beredar di Bonlancung. Namun ada cerita lain. Beberapa pembuat lumpia di Bonlancung saat ini adalah generasi kedua. Mereka memang mewarisi teknik pembuatan kulit lumpia dari orang tua mereka yang pernah bekerja pada Lumpia Mbak Lin.

Mulai dari teknik memilih dan mempermak wajan, teknik membuat adonan agar kulit lumpia tidak lembek, sampai teknik membeset. Bukan sembarang wajan yang digunakan. Pun jika wajan baru dibeli tak bisa langsung digunakan.

“Wajan harus dipermak dulu sampai hitam, ndak sembarangan,” kata Lastri. Mereka menyebutnya wajan siam. Wajan berat berbahan baja campuran yang dipermak menggunakan rebusan gula jawa, garam dan beberapa dedaunan yang mereka rahasiakan jenisnya.

“Kalau beli wajan baru paling limapuluh ribu sudah dapat. Wajan yang sudah dipermak dan kalis karena sering dipakai bisa empat ratus ribu harganya,” ungkap Lastri.
Kini resep pembuatan kulit lumpia tak lagi jadi rahasia. Lumpia Delight malah membagikan lewat laman resminya. Pembuat lumpia di Bonlancung juga membuka kursus bagi yang berminat. Tentu ada biayanya.

“Nanti kami ajari cara membuat adonannya. Sebab tidak ada takaran pasti, harus hafal tekstur adonannya,” kata Agus.  Meski resep sudah meluas, toko-toko penjual lumpia di Semarang tetap saja membeli di Bonlancung. Disamping itu, para pedagang lumpia keliling, penjual di pasar atau pembuat penganan untuk isian kotak snack, sampai pengecer kulit lumpia juga membeli dari Bonlancung.

Laporan: Eka Handriana | Fotografer/videografer: Efendi Mangkubumi