Kisah Perantau Penyebar Resep

Bubur Ayam Jakarta Bang Udin

Bubur ayam jakarta ala Mukhidin berisikan bubur, suwiran ayam goreng, kedelai goreng, serta taburan daun bawang dan bawang goreng.

BUBUR merupakan sebutan umum untuk makanan lumat, peraduan bahan padat dan cair dengan komposisi cairan yang lebih banyak ketimbang padatan. Nyaris seperti soto, bubur bisa ditemui di berbagai penjuru tempat dengan aneka ragam merujuk bahan dasar. Sebut saja; bubur kacang hijau, bubur ketan hitam, bubur ayam, bubur singkong, bubur sumsum, bubur mutiara.

Itu saja? Tentu tidak. Macam-macam bubur itu masih punya macamnya lagi yang dibedakan dengan ciri khas yang merujuk lokalitas. Bubur pontianak, bubur sukabumi, bubur jakarta, bubur manado, bubur tegal, bubur cirebon, bubur ase betawi. Ada lagi? Tentu saja.

Bubur-bubur itu tidak hanya bisa dijumpai di daerah masing-masing. Bak biji-bijian yang dibawa terbang burung dan tumbuh di tempat ia jatuh, resep bubur yang khas dengan ciri lokal menyebar dibawa para perantau. Bubur ayam jakarta salah satunya.

 

Perantau Pembawa Resep

Seorang perantau asal Pemalang bernama Mukhidin, membawa resep itu ke Semarang bertahun lalu. Mukhidin memasuki belantara Jakarta pada tahun 1991, untuk turut kawannya berjualan bubur ayam. Mukhidin muda saat itu baru lulus sekolah, ia tak tahu sama sekali cara membuat bubur.

Baginya saat itu, berjualan bubur hanyalah menuangkan bubur ke mangkok, memberinya isian tambahan dan menerima uang dari pembeli. Tiga bulan Mukhidin melakoni itu, dan kembali pulang ke Pemalang.

Mukhidin kembali ke Jakarta tahun 1992, tapi tak melirik bubur untuk dijadikan mata pencaharian. Ia pilih menjadi buruh perusahaan. Tapi sepertinya, jalan menuntunnya kembali kepada bubur.

 

Bumbu kuah bubur ayam, secara umum adalah bumbu opor. Tapi seperti yang saya katakan, saya memakai tambahan bumbu. Juga proses masak yang berbeda. 

-Mukhidin, Pemilik Warung Bubur Ayam Jakarta Bang Udin-

Ketika perusahaan tempatnya bekerja pailit, Mukhidin mencoba berjualan bubur sendiri tanpa kawannya. Itu terjadi tahun 1996. Mukhidin nekat, kendati ia tak begitu menguasai teknik pembuatan bubur. Sebagai penopang usaha, Mukhidin juga menjalani pekerjaan lain.

Tahun 1999, Mukhidin mulai fokus berjualan bubur. “Waktu itu saya berusaha keras menguasai teknik pembuatan bubur. Saya pelajari semua hal yang dibutuhkan untuk membuat bubur ayam khas jakarta,” kisah Mukhidin. Yang dipelajari Mukhidin mulai dari pemilihan jenis beras, cara mengolah beras menjadi bubur, sampai peracikan bumbu untuk kuah dan bumbu sate sebagai lauk tambahan.

“Tahun 2000 saya sudah jualan dengan resep saya sendiri. Sedikit memodifikasi dari resep bubur ayam jakarta yang saya dapat dari kawan saya, supaya pas rasa, takaran dan semuanya,” kata Mukhidin. Kala itu, bubur ayam buatannya terkenal dengan sebutan Bubur Ayam Jakarta Bang Udin. Udin, adalah panggilannya ketika menjadi perantauan di Jakarta.

Tahun 2004, Mukhidin pulang kampung ke Pemalang. Sempat membuka bengkel di tempat asalnya, namun lagi-lagi jalan menuntunnya untuk kembali menekuni bisnis kuliner bubur ayam. Hingga akhirnya, Mukhidin merantau ke Semarang dengan membawa resep bubur ayam jakarta yang sudah ia kuasai.

Dua tahun Mukhidin berkeliling di Semarang menggunakan gerobaknya. Kemudian ia menemukan tempat mangkal di trotoar pinggir Jalan Indraprasta, Semarang Barat. Hingga akhirnya Mukhidin bisa menyewa lapak kios kecil persis di belakang tempat yang biasa ia pakai untuk berjualan.

Kios yang  bisa diisi meja-kursi untuk makan pelanggan, juga disekat untuk dapur pembuatan bubur. Kini, Mukhidin yang telah menetap di Semarang, bekerja dengan empat karyawan. Tiga diantaranya adalah perantau dari Pemalang.

Jalan Indraprasta di Semarang Barat merupakan jalan searah. Warung Bubur Ayam Jakarta Bang Udin berada di sebelah kiri ruas jalan, kurang lebih 300 meter dari ujung jalan.

 

Bubur Ayam Jakarta Ala Mukhidin

Para pelanggan Bubur Ayam Jakarta Bang Udin berujar, tekstur bubur beras buatan Mukhidin lembut namun kesat. Tak banyak air. Pulen, begitu orang-orang menyebutnya. Rasanyapun gurih, meski Mukhidin tak menambahkan santa lantaran pelanggannya tak suka.

Mukhidin menggunakan beras dengan kualitas yang baik. Beras dari padi C4 yang dimasak dari pukul 02.00 hingga 05.30. “(Berasnya) agak mahal, tapi biasanya suatu yang mahal itu bagus. Walaupun tidak selalu begitu,” kata Mukhidin. Buktinya, pelanggannya menyukai bubur buatannya.

Pelanggan Bubur Ayam Jakarta Bang Udin sebagian merupakan pelanggan yang didapat Mukhidin ketika masih berkeliling mendorong gerobak buburnya. “Setelah saya buka warung menetap di sini, mereka mencari ke sini,” ujar Mukhidin.

bubur ayam jakarta
Peracikan Bubur Ayam Jakarta Bang Udin. (foto: metrosemarang/Efendi)

Seporsi Bubur Ayam Jakarta Bang Udin bisa dibeli dengan Rp 10 ribu. Harga yang pada umumnya terjangkau. Banyak yang bilang murah. Itu lantaran Mukhidin menghilangkan dua jenis isian yang biasa didapati pada bubur ayam jakarta. Yakni cakwe dan emping.

Pengurangan itu merupakan salah satu modifikasi yang dilakukan Mukhidin atas resep bubur ayam yang ia dapat dari jakarta. Jadi, bubur ayam jakarta ala Mukhidin berisikan bubur, suwiran ayam goreng, kedelai goreng, serta taburan daun bawang dan bawang goreng.

“Seperti kalau buburnya itu tidak pakai santan, karena orang (pelanggan) tidak suka. Isiannya juga tidak saya kasih empung dan cakwe karena orang pada ndak mau,” terang Mukhidin yang terkenal memberi porsi besar kepada pelanggannya. Saking besar porsinya, seringkali pelanggan memesan setengahnya saja, seharga Rp 7 ribu.

“Porsi besar itu karena saya mengukur perut saya sendiri. Saya paskan, agar orang yang makan bubur di sini juga kenyang. Harga murah, saya pelajari dari toko kelontong di tempat saya tinggal waktu kecil. Toko yang mengambil untung sedikit malah berkembang jadi besar,” ungkapnya.

Mukhidin juga memodifikasi kuah bubur. Kuah bubur ayam pada umumnya berwarna kuning. Sementara, kuah bubur ayam jakarta pada umumnya berwarna kuning keemasan. Sedangkan kuah bubur ayam buatan Mukhidin cenderung lebih gelap dibanding kuah bubur ayam jakarta pada umumnya.

“Bumbu kuah bubur ayam, secara umum adalah bumbu opor. Tapi seperti yang saya katakan, saya memakai tambahan bumbu. Juga proses masak yang berbeda,” kata Mukhidin. Ia menyebut pemasakan kuah dan lauk memakan waktu lebih dibanding yang dilakukan teman-temannya yang menjual bubur di Jakarta.

“Karyawan masak kuah dan lauk (sate usus, sate hati, dan telur) sejak sore hari, sehingga pagi hari bumbu-bumbunya sudah meresap dan siap disajikan,” terang Mukhidin. Bubur Mukhidin akan tandas diserbu penggemar sekitar pukul 10.00, ketika hari beranjak siang.

 

Kehadiran Bubur

Beberapa sumber menyebut asal-usul bubur adalah dari negeri Tiongkok, pada zaman kekuasaan Kaisar Shih Huang Ti tahun 238 Sebelum Masehi. Perang dan musim kemarau berkepanjangan berdampak kelaparan yang melanda seluruh negeri. Pada suatu saat, ketika sedang makan, Kaisar Shih tak sengaja menumpahkan kuah sup panas ke dalam wadah nasi.

Kejadian itu membuatnya mengeluarkan perintah untuk membuat makanan dengan air yang lebih. Sebab nasi yang tak sengaja terkena tumpahan kuah panas itu menjadi lebih banyak dari sebelumnya. Teknik itu bertujuan agar beras yang ada dapat merata memenuhi kebutuhan pangan seluruh negeri.

Bubur Ayam Jakarta bang Udin dapat dijumpai di Jalan INdraprasta, Semarang Barat. (foto: metrosemarang/Efendi)

Jadi, tak hanya menjadi simbol kemiskinan, bubur bagi etnis Tionghoa juga menjadi simbol kebersamaan dan pemerataan. Hal itu juga didapati pada etnis Jawa. Guru Besar dan peneliti pangan dari Universitas Gadjah Mada menyebut (sumber: kompas.com) etnis Jawa menggunakan bubur digunakan untuk mengakomodir perayaan atau ritual adat yang melibatkan orang banyak. Bubur akan dibagi rata kepada peserta adat atau orang yang membantu terlaksananya prosesi tersebut. Seperti dalam pernikahan Jawa (mantenan), yang terdapat sesi sumsuman (membagi-bagikan bubur sumsum).

Penggunaan air untuk memasak beras menjadi bubur biasanya empat kali lebih banyak ketimbang untuk memasak beras menjadi nasi. Jika satu kilogram beras bisa menjadi nasi untuk 15 orang, maka empat liter beras yang dimasak menjadi bubur bisa untuk 40 orang.

Namun kehadiran bubur di Indonesia, terutama Jawa, tak jauh beda dengan di Tiongkok. Murdijati menyebut kehadiran bubur di Indonesia tak ubahnya sebuah trik memperjuangkan hidup pada masa kritis, khususnya di Jawa. Pada masa penjajahan, bubur baru dimakan saat gagal panen atau jika tidak mampu membeli beras dalam jumlah yang cukup, mundurnya masa panen, dan saat krisis lain yang berhubungan dengan beras. Oleh karena itu untuk memenuhi kebutuhan pangan, orang dulu mencampurnya dengan banyak air.

Pada ratusan jenis bubur di Indonesia, umumnya sangat jarang yang mulanya dicampur dengan lauk hewani. Sebab “kasta” bubur itu berada di bawah nasi. Berbeda dengan kuliner tradisional Jawa pada umumnya, bubur tidak ada kaitannya dengan kerajaan. Bubur lahir dari kalangan bawah yang berjuang memenuhi kebutuhan pangan.

Saat ini, kita bisa menikmati bubur khas dari mana saja, di mana saja. Macam-macam bubur kini tak lagi menjadi solusi pengentasan kelaparan, melainkan menjadi sumber pengetahuan dan kekayaan budaya. (*)

 

Reporter: Fitria Eka
Editor: Eka Handriana
You might also like

Comments are closed.