Seoul Palace, Kesetiaan Para Penjaga Rasa

Restoran Korea Tertua di Semarang

Koki saja belum cukup untuk menghadirkan rasa Korea yang autentik. Di dalam kopor perjalanan pulang Benita ke Semarang, sudah ada macam-macam bumbu dasar

(Foto: metrosemarang/Efendi)

TIGA puluh tahun lalu, jauh sebelum hallyu atau gelombang Korea melanda Indonesia, seorang perempuan muda memutuskan untuk menjajakan makanan Korea di Semarang. Persis pada 17 April 1988, restoran bernama Seoul Palace dibuka di Jalan Gajahmada 99 Semarang. Sebuah gagasan sekaligus upaya perwujudan yang terbilang berani.

Bayangkan saja situasi Korea Selatan saat itu. Tahun 1987, negara itu baru saja lepas dari rezim militer setelah serangkaian kudeta, pemberontakan dan demonstrasi berdarah yang terjadi sejak tahun 1960-an. Salah satunya pembantaian massal oleh militer di Gwangju tahun 1980 yang menewaskan ratusan orang.

Apa istimewanya negara semacam itu bagi orang Semarang? Belum ada Super Junior, Bangtan Boys, SNSD dan Black Pink. Song Joong Ki dan Song Hye Kyo bahkan belum berumur 10 tahun, masih jauh dari kiprah mereka dalam kesuksesan drama Korea yang mendunia kini.

Barangkali pada masa itu, Korea Selatan dikenal lewat atlet bulu tangkisnya. Meski juga tidak lebih bagus dan tidak lebih tenar dari atlet bulu tangkis Indonesia dan Tiongkok. Dan rasanya hal itu tidak cukup untuk menggiring orang mencari tahu ihwal makanan orang Korea.

Jika dikatakan nekat, bisa jadi Benita Eka Arijani, si pendiri restoran Seoul Palace, memang nekat. Bukan hanya karena Korea Selatan yang tak begitu menarik. Tapi ia pun tak memiliki rujukan. Tidak ada restoran di Semarang yang menjual makanan Korea sebelumnya.

Tapi jika diikuti penuturannya soal bagaimana “melahirkan” bisnis restoran Korea, sepertinya Benita memiliki perhitungan sendiri. Segalanya dipicu oleh obrolan dengan sang suami sepulang dari Korea Selatan, tentang cita rasa makanan orang-orang Korea.

“Kata suami saya, makanan di Korea itu bakal cocok dengan lidah orang sini. ‘Rasanya enak dan agak manis seperti sate’ begitu dia bilang,” Benita menirukan suaminya.

Benita tengah mengandung anak kedua saat sibuk-sibuknya mengurus segala macam keperluan untuk pembukaan restoran. Setelah mengundurkan diri dari sebuah perusahaan periklanan tempatnya bekerja, Benita menempuh kursus segala ilmu pengelolaan restoran. Ia pergi ke Jakarta.

“Saya belajar food cost, unsur-unsur restoran, sampai cara mengelola cash flow untuk restoran. Saya belajar cara mengelola restoran yang benar,” kisah Benita.

Usai kursus, Benita mulai menjalankan satu per satu rancangannya. Ia memiliki prinsip menyuguhkan rasa masakan Korea tulen di restorannya. Untuk itu, ia terbang ke Korea Selatan bersama sang suami, mencari dan menemui seorang koki masakan Korea. Mereka membicarakan seluruh hal.

Mr Yoon, koki masakan Korea yang digandeng Benita, lantas menyusun konsep restoran untuknya. Ia pula yang mencarikan tambahan koki Korea untuk Benita. Singkat cerita, Benita membawa dua orang Korean chef ke Semarang.

Koki saja belum cukup untuk menghadirkan rasa Korea yang autentik. Di dalam kopor perjalanan pulang Benita ke Semarang, sudah ada macam-macam bumbu dasar. Gochujang (고추장) berupa pasta cabai, gochugaru (고추가루) berupa bubuk cabai, doenjang (된장) berupa pasta kedelai, dan kecap asin yang disebut ganjang (간장).

“Ternyata tidak bisa sama, baik rasa maupun warnanya, kalau pakai bahan-bahan bumbu dari sini (Indonesia- red),” kata Benita. Pernah ia menjajal pembuatan bumbu dengan cabai yang dijual di pasaran dalam negeri. Hasilnya, warna merah cabai tidak semerah gochujang, rasanya pun menjadi terlalu pedas. Itu karena gochujang dibuat dengan cabai yang ditanam di wilayah empat musim, warnanya lebih terang dan rasanya tidak terlalu tajam.

 

Tulen Harus Total

Bagi Benita, rasa bukan saja yang bisa dicecap lidah. Melainkan segala hal yang dapat dibau, disentuh, didengar, dilakukan, hingga diingat. Maka ia hadirkan semua hal itu di Seoul Palace. Ruang saji dibuatnya dengan dekorasi yang sarat ornamen Korea.

Warna merah, biru, dan kuning mendominasi ruangan. Penerima tamu mengenakan hanbok, pakaian tradisional Korea, lengkap dengan sanggul dan penghias rambut. Musik adalah bagian penting untuk menciptakan nuansa. Lagu-lagu dari musisi Korea di putar dengan volume suara yang pas. Terdengar, namun tak mengganggu obrolan pelanggan.

Beberapa tembikar asli buatan Korea yang berwarna hitam, tebal dan tahan panas hingga dingin, didatangkan. Kejelian dibutuhkan saat memilih tembikar. Menurut Benita, tembikar yang bagus adalah yang tidak luntur bagian dalamnya, baik lapisan maupun warnanya.

Mangkuk-mangkuk tembikar dipakai untuk wadah sup, seperti samgyetang (sup ayam ginseng) yang harus tersaji saat panas. Mangkuk tembikar yang sedikit lebih kecil untuk wadah es campur korea atau patbingsu. Ada pula mangkuk tembikar yang harus dipanaskan lebih dulu sebelum dipakai untuk penyajian nasi campur korea bernama bimbimbap.

Ada pula tembikar yang lebih lebar serupa wajan. Ini dipakai untuk memasak di atas kompor berbahan bakar gas, dilengkapi immitation charcoal sebagai penyimpan suhu. Kompor ini ada pada masing-masing meja saji. Kimchi bokkeumbap atau nasi goreng kimchi adalah salah satu yang dimasak dengan tembikar lebar. Masakan ini merupakan salah satu menu favorit, karenanya jangan sampai kualitas tembikar yang dipakai buruk, lalu tembikar pecah di hadapan tamu restoran.

 

Makan adalah Kebersamaan

Setelah hal-hal yang autentik itu disuguhkan, masih ada yang tak bisa ditinggalkan. Tak lain adalah cara makan. “Budaya makan di Korea tentu berbeda dengan makan di sini (Semarang – red). Itu sebabnya kami juga mengedukasi para pengunjung restoran kami tentang cara makan orang Korea,” kata Benita.

Waktu makan, bagi orang Korea adalah waktu bersama. Kebersamaan ini ada pada setiap komponen di area makan. Komponen pribadi dalam acara makan bersama orang-orang Korea hanyalah mangkuk kecil dan sumpit. Selebihnya adalah milik bersama yang diambil dan dimakan bersama.

Sundubujjigae (sup tahu) dan budaejjigae (sup mi dan sosis) adalah dua diantara macam-macam sup yang disuguhkan dalam porsi besar. Setiap orang yang akan memakan, boleh langsung mengambilnya dari tembikar besar. Orang yang lebih tua, adalah yang seharusnya mengambil lebih dahulu. Barulah yang lebih muda mengikuti.

Galbi, baik berbahan daging ayam maupun daging sapi, juga memiliki cara makan sendiri. Tak sekadar dijepit sumpit lalu dicicip. Melainkan, ditaruh sedikit pada permukaan daun selada, bisa dicampur nasi bisa juga tidak, lalu dibungkus, barulah disuapkan ke mulut.

infografik: Efendi

 

Merawat Pelanggan

Terkadang, tata cara makan yang mengutamakan kebersamaan itu tidak cocok bagi sebagian orang yang datang ke Seoul Palace. Seorang kepala sebuah perusahaan yang sedang berbincang bisnis dengan kolega, biasanya menghendaki privasi. Jika sudah demikian, para staf di Seoul Palace akan menyediakan meja tersendiri untuk orang-orang yang menyertai mereka.

Itulah salah satu cara restoran ini merawat pelanggannya. Benita mewajibkan seluruh stafnya, terutama yang bekerja di ruang saji, untuk menghafal nama tamu yang kerap datang. Iapun tak ragu untuk mencari tahu hari ulang tahun tamu-tamunya yang kerap datang.

“Biasanya kalau ada yang ulang tahun, kami memberi sesuatu yang spesial. Kami hafal kesukaan dan kebiasaan para tamu. Ketika mereka ulang tahun dan kami memberikan kesukaan, maka kami berharap itu memberikan makna. Disamping, itu adalah ucapan terima kasih dari kami,” tutur Benita.

Mondar mandir ke meja-meja pengunjung restoran merupakan “ritual” yang dilakukan Benita. Untuk sekadar menyapa, atau memastikan apakah para tamunya telah terlayani dengan baik. Kartu diskon spesial juga diberikan kepada para tamu-tamu khusus.

 

Tumbuh Kembang

Kenekatan Benita untuk memulai bisnis restoran Korea ternyata berbuah hasil. Setelah lima tahun bertempat di Jalan Gajahmada, Benita membeli tanah di Jalan Pandanaran, untuk mempersiapkan kepindahan Seoul Palace. Bangunan berlantai dua didirikan, dilengkapi instalasi untuk sebuah restoran Korea.

Hal pertama yang dibuat adalah sambungan pipa dari tangki gas sentral di bagian dapur, menuju meja-meja saji. Ada satu hal dari rumah-rumah makan di Korea yang tidak diadopsi Benita. Biasanya restoran di Korea memakai pipa di atas meja untuk menyalurkan bahan bakar ke kompor meja. Benita tidak memakainya. Pipa-pipa mengarah ke bawah dan tertutup kaki meja.

“Karena tempat ini dibangun dari awal, jadi lebih mudah membuat instalasi dengan pipa tertanam di bawah,” katanya. Penggunaan pipa di bawah itu menurutnya untuk menambah suasana kebersamaan. Pipa di atas dianggap cukup mengganggu percakapan antara para tamu.

Selebihnya, Seoul Palace di Jalan Pandanaran tetap didekorasi dengan ornamen Korea. Benita terus melakukan pembaruan dekorasi, sesuai dengan tren masa kini. K-Pop dan K-Drama yang tengah digandrungi orang-orang muda Indonesia, direspons dengan menghadirkan nuansanya lewat poster dan musik. Kebiasaan orang-orang masa kini yang gemar berfoto dan mengunggah di media sosial, juga direspons dengan menyediakan photo booth bertema Korea.

Bersamaan dengan kepindahan Seoul Palace ke Jalan Pandanaran itu, koki-koki selain Mr Kim dan Mr Yoon, telah lihai mengenali dan membuat cita rasa tulen makanan Korea. Para pramusaji juga sudah menguasai tata cara melayani tamu. Dengan modal itu, Benita bisa merelakan Hyun Hak dan Kyun Hun pulang ke Korea Selatan.

Koki-koki boleh pulang ke negara asalnya, tapi tidak dengan bumbu-bumbunya. Untuk menjaga autentisitas rasa Korea, bumbu-bumbu dasar tetap diimpor dari Korea. Termasuk bulir-bulir boricha yang disangrai untuk dijadikan teh ala Korea.

Perhitungan Benita 30 tahun lalu, terbukti tak bisa dibilang nekat-nekat amat. Hingga kini Seoul Palace telah melebarkan sayap dengan membuka divisi Outside Catering. Bukan hanya makanan Korea yang disediakan, melainkan juga makanan Jepang, Cina, dan western food, sehingga cocok untuk berbagai helatan.

Keberanian mewujudkan gagasan yang ditempuh dengan jalan kesetiaan pada prinsip menyajikan rasa autentik, telah menghidupi gagasan itu sendiri. Tak sekadar hidup, gagasan seorang perempuan muda 30 tahun lalu itu, bertumbuh dan berkembang membarengi usianya hingga kini. (*)

Oleh: Tim Metrosemarang
You might also like

Leave A Reply